Escuchaba el otro día a una presentadora de un programa de cocina comentar que el kétchup venía de China. –  De China, dije yo sorprendida, - No es posible, ¿Qué tienen que ver los tomates con los chinos? Como a  mí la curiosidad me mata me fui ipso facto a consultar a San Google a ver si ello era cierto y, efectivamente, así parecía ser, el kétchup es originario de China aunque la cosa tenía truco…

Aunque la palabra kétchup nos hace pensar inevitablemente en el tomate, durante siglos designó a una salsa sazonada, de consistencia espesa, que fue uno de los primeros condimentos de la civilización. Los romanos, en el año 300 a.C., ya preparaban una salsa a base de vinagre, aceite, pimienta y una pasta de anchoas secas a la que llamaban liquamen. Con esta salsa realzaban el sabor de la caza y del pescado y varias ciudades eran renombradas por sus fábricas de condimentos. Entre las ruinas de Pompeya se hallaron pequeños tarros con una inscripción que podría decir “El liquamen más puro, procedente de la factoría de Umbricus Agathopus”.

Pero parece ser que el antecesor más directo del kétchup fue la salsa ketsiap creada por los chinos en 1690. Originaria de la isla Amoy, cerca de China, era ésta una salsa picante cocinada a base de pescado, ajo, sal, vinagre de soja, pimienta y otras especias orientales que servía para untar la carne o el pescado con el fin de conservarla durante más tiempo. A principios del siglo XVIII los marineros británicos la importaron desde Singapur y Malasia donde la llamaban kechap. Estos marineros lo utilizaban para combatir el escorbuto y cada uno lo preparaba con lo que tenía a  mano así que se podían encontrar salsas con anchoas en salazón, cebollitas, vinagre, vino blanco, clavos, jengibre, nuez moscada y piel de limón. Los cocineros británicos intentaron copiarlo, pero, poco familiarizados con las especias orientales que contenía, se vieron obligados a sustituirlas por setas, nueces y pepinos. En el año 1711 la salsa pasó a llamarse kétchup y adquirió gran popularidad en Inglaterra donde en 1748, en Housekeepper’s Potkelbook, una obra culinaria escrita por Mrs. Harrison, se recomienda a las amas de casa que “nunca carezcan del condimento”. Tan popular llegó a ser en Inglaterra que Charles Dickens se relamió ante unas chuletas de cordero acompañadas de abundante kétchup y Lord Byron la ensalzó en su poema Beppo.

El tomate se incluyó en la salsa, alrededor de principios del siglo XIX, ya en Nueva Inglaterra, y no pudo ser mucho antes ya que, pese a la extensa utilización de los tomates en países como España e Italia desde el siglo XVII, en Inglaterra y todas sus colonias existía la creencia de que el tomate era venenoso. Thomas Jefferson, uno de los primeros cultivadores de tomates en EEUU, está considerado el hombre que les restituyó la buena fama. La primera receta de kétchup con tomate de la que se tiene constancia fue la creada por Sandy Addison en 1801, publicada en el libro de cocina americano “Sugar House Book”.

Nutrición y Salud

Históricamente ya se propulgó el poder curativo del kétchup cuando, en 1837, Archibald Miles lo manufacturó a nivel local en un laboratorio de Cincinnati, produciéndolo bajo el nombre de Dr. Miles Compound Extract of Tomato. Decía ser una gran medicina para cualquier enfermedad, desde la calvicie al pie de atleta.

Nutricionalmente hablando, el kétchup se puede considerar una alternativa saludable a otras salsas. Es bajo en grasa y contiene potasio, calcio y magnesio. Es una fuente importante de licopeno (carotenoide que da el color rojo al tomate) con capacidad antioxidante que según varios estudios podría prevenir la aparición de cáncer, principalmente de próstata, y además se está estudiando su efecto en la prevención de enfermedades cardiovasculares como el infarto de miocardio.

Especial cuidado deben tener las personas diabéticas y/o obesas ya que tiene alto contenido en hidratos de carbono casi todos provenientes del azúcar, aunque en la actualidad algunas marcas comerciales están lanzando versiones light utilizando sucralosa o stevia rebaudiana en lugar de azúcar. También deben tomarlo con precaución las personas con restricción de sal o con problemas de estómago relacionados con la acidez como úlceras o gastritis.

En resumen, el kétchup, como cualquier alimento, puede ser consumido con moderación por prácticamente todo el mundo. Y además, como alternativa al kétchup industrial, se puede elaborar en casa. En internet hay numerosas recetas para hacer esta salsa en casa, por ejemplo, esta: http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-salsas-y-guarniciones/receta-de-ketchup-casero

Alicia Garrido.