Ingredientes

300 gr de arroz carnaroli, 4 perdices limpias de plumas con la cabeza y las patas cortadas, 1 cebolla y 1 zanahoria grandes, 1 cucharada de tomate concentrado, perejil, salvia y romero, 1 litro y medio de caldo de carne, vino blanco, queso parmesano rallado, mantequilla, aceite de oliva extravirgen, sal y pimienta.

Preparación

Dorar las perdices en una sartén con 3 cucharadas de aceite.

Cortar la zanahoria y tres cuartos de la cebolla en brunoise y añadirlas a las perdices apenas hayan cogido color.

Cocer a lumbre baja durante unos 10 minutos; añadir el tomate, una pizca de perejil, salvia, romero y medio litro de caldo.

Salpimentar, tapar y dejar cocer a fuego moderado durante 30 minutos. Reservar las perdices. La salsa la usaremos para hacer el risotto.

Risotto:

Cortar la cebolla restante y dorarla en 3 cucharadas de aceite, añadir el arroz y tostarlo a fuego vivo; añadir el vino blanco y en cuanto éste se haya evaporado, bajar el fuego, añadir la salsa de las perdices y caldo restante caliente.

El caldo se añadirá poco a poco a medida que el arroz, que removeremos continuamente con una cuchara de madera, haya absorbido el caldo precedente y así durante 20 minutos o hasta que el arroz esté al denté.

Retirar del fuego, rectificar de sal, añadir una nuez de mantequilla y una cucharada de parmesano rallado.

Tapar y dejar reposar durante 2 minutos.

Servir caliente acompañado de las perdices.

Cocción 1 h 30 minutos